Oude Borkumse gerechten

De ligging van het eiland stelde de bewoners in die tijd voor bijzondere uitdagingen. Zonder een regelmatige verbinding met het vasteland, waren de Borkumers grotendeels zelfvoorzienend. In die tijd vormden dikke soepen en stoofpotten, waarvan de bereiding sinds de Middeleeuwen nauwelijks is veranderd, het hoofdmenu van de eilandbewoners. Kenmerkend was het gebruik van veel peulvruchten, zoals gedroogde bonen, en van vis, spek en gezouten vlees. In de wintermaanden was er soms ook vers vlees, omdat in die tijd de dieren werden geslacht. Daarom aten de eilandbewoners vaker vis- en mosselgerechten.

Om de oude kookkunst op Borkum nieuw leven in te blazen, kwamen enkele leden van de lokale vereniging voor cultuur en geschiedenis enkele jaren geleden regelmatig in een ontspannen sfeer bijeen. Tijdens de bijeenkomsten werden traditionele gerechten (ontleend aan oude recepten of tradities) nagekookt. Na het proeven en verfijnen werden de meest geliefde recepten gebundeld. Het resultaat is het succesvolle kookboek ‘Smakelk Eeten’, dat te koop is bij het toeristische informatiepunt en het streekmuseum.

Het eerste recept Dröge Bohntjes (gedroogde bonen) is nog steeds erg geliefd, vooral bij de oudere eilandbewoners. In de nazomer worden de rijpe, zachte bonen afgehaald en vervolgens aan een Bohntjeband (touwtje) geregen. De kettingen, ook wel Oost-Friese guirlandes genoemd, werden op zolders of aan plafonds gehangen om te drogen. In de winter werden ze gebruikt om de volgende eenpansmaaltijd te bereiden:

Ingrediënten Dröge Bohntjes

Bereiding:

Haal de bonen van het touw, was ze grondig en knip ze met een schaar in hapklare stukken. Doe de bonen in een kom, zet ze onder water en laat ze een nacht weken. Giet de volgende dag het weekwater van de bonen af. Breng ¾ l water met de bonen en het spek aan de kook en laat dit langzaam ongeveer 1,5 uur garen. Was intussen de aardappelen, schil ze en snijd ze in blokjes; voeg ze met de metworstjes bij de bonen en laat her geheel nog eens 30-40 minuten koken. Neem vervolgens het spek en de worstjes uit de pan en houd ze warm. Stamp de aardappelen en bonen goed fijn, breng op smaak met zout en peper en serveer de stamppot met het vlees.

Tip: Dröge Bohnen smaken – net als de meeste stoofpotten – het lekkerst als ze weer worden opgewarmd.

Vis- en mosselgerechten zijn ook erg populair bij eilandbewoners en gasten. Vooral tijdens de oorlog, toen voedsel schaars was, stonden Mytilidae, eetbare mosselen vaak op het menu. Dit is de enige mossel die op het wad leeft en de zeebodem als een tapijt bedekt. De mosselen werden bijvoorbeeld verwerkt tot mosselfrikadellen of mosselworst. Omdat ze moeilijk houdbaar waren, werden ze alleen gegeten als de ‘r’ in de maand was. Tegenwoordig worden ze vaak als ragout geserveerd.

Ingrediënten mosselragout

Bereiding:

Borstel de mosselen grondig onder koud stromend water af, haal de baarden eraf en laat de mosselen uitlekken in een zeef. Verhit de boter in een grote pan en fruit hierin de schoongemaakte, klein gesneden groenten. Blus af met water en wat wijn en breng aan de kook. Voeg vervolgens de mosselen toe en laat 6-7 minuten zacht koken in een gesloten pan.

Verse mosselen

Schep dan de onderste mosselen naar boven en laat ze nog 5 minuten trekken. De mosselen die nog dicht zijn, moet je beslist weggooien! Giet de mosselen af, maar bewaar de bouillon. Maak een roux van boter en bloem, blus af met de mosselbouillon, voeg de room toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg de gepelde mosselen toe aan de saus en breng het geheel kort aan de kook. Bestrooi de ragout met gehakte peterselie en serveer met stokbrood of aardappelen.

En natuurlijk mag het Soltfleiss (gezouten vlees/pekelvlees) niet ontbreken, dat vooral in de wintermaanden vaak op het menu staat. Vroeger werd het vlees ingemaakt in pekel om het houdbaarder te maken en te beschermen tegen bederf.

Ingrediënten Soltfleiss

Bereiding:

Breng voor het inmaken het water samen met de ingrediënten aan de kook en laat het daarna afkoelen. Zet het vlees minstens 10 dagen en maximaal 4 weken in de weckpot. (Het pekelvlees kan ook kant-en-klaar bij de slager worden gekocht).

Soltfleiss met aardappelen, rode biet en mierikswortelsaus

Haal vervolgens het vlees uit de weckpot, spoel het af en breng het met de ingrediënten voor de bouillon in een grote pan aan de kook, en laat het zachtjes ongeveer 2 tot 2½ uur sudderen. Snijd het gare vlees in plakjes en serveer met gekookte aardappelen, mierikswortel- en/of botersaus en sperziebonen. Als bijgerechten kun je bieten en rapen serveren.

Hiermee eindigt de kleine reis langs gastronomisch Borkum voor vandaag weer. Wie de recepten lekker vond, raad ik opnieuw het boek Smakelk Eeten van de Heimatverein Borkum e.V. aan.